▣ 소의 기원

고대의 문명국들은 일찍부터 소의 이용법을 알고 있었고, 또 이것 때문에 생활의 터전이 잡히고 문화가 발전할 수 있었는데,

중국대륙에서는 서기전 2,200년, 인도에서는 서기전 2,500년, 메소포타미아에서는 서기전 4,000 ~ 3,500년,

이집트에서는 서기전 3,500년에 이미 농경생활을 시작하였는데 여기에 소를 사용한 것으로 알려져 있습니다.

그리고 우리나라에는 1,800 ~ 2,000년 전에 들어온 것으로 추측됩니다.(한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)


소에는 형태·생리적 특성 등에 따라서 여러 가지 품종이 있는데

용도에 따라서는 우유를 목적으로 하는 유용종, 고기는 육용종, 노동력은 역용종이 있습니다.

유용종에는 홀스타인(Holstein), 건지(Guernsey), 저지(Jersey), 에어셔(Ayrshire) 등이 있으며,

육용종으로는 쇼트혼(Shorthorn), 헤어포드(Hereford), 에버딘앵거스(Aberdeen Angus), 브라만(Brahman) 등이 있고

역용종에는 우리나라의 한우, 중국의 황우, 몽골소, 인도소 등이 있습니다.
(한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)


▣ 소고기 요리

우리나라에서는 예로부터 쇠고기를 많이 먹어온 편으로 그 요리와 이용법도 상당히 발달하였으나 그 대부분이 생육용이고, 가공저장법은 외국에 비해서 비교적 뒤진 편입니다.

① 쇠고기회(膾 :회): 수육(獸肉) 가운데에서 회로 이용되는 것은 쇠고기뿐이다. 가늘게 저민 것을 회라 하고 굵게 저민 것을 헌(軒)이라 하며 양념간장에 찍어 먹는다.

② 고기구이[炙 :적]: 고기구이에는 쇠고기뿐 아니라 다른 수육도 이용되지만, 특히 우리 나라의 불고기·불갈비 등은 세계적으로 독특한 것으로 유명하다.

③ 포(脯 :포): 우리나라에서는 쇠고기를 비롯한 사슴고기·멧돼지고기 또는 말고기 등의 저장방법으로서, 이것을 말려서 포로 하는 방법이 발달하여 왔다. 고기를 얇게 썰어서 가미하지 않은 것을 포라 하고, 생강·육계(肉桂) 등을 가미한 것을 수(脩)라고 한다.

④ 국[羹 :갱]과 탕(湯): 국으로 이용하는 것은 주로 전육이고, 꼬리와 엉덩이뼈 등은 곰탕, 갈비는 갈비탕, 네 다리는 족탕, 그리고 여러 가지를 섞은 설렁탕 등이 있다.

⑤ 수육[熟肉]과 편육(片肉): 쇠머리를 곤 살코기 부분을 수육이라 하고, 머리껍질과 뼈에서 나온 젤라틴(gelatin)을 굳힌 것을 편육이라 하며, 역시 우리나라에서 발달한 특유의 방법이다.

⑥ 장조림: 살코기를 단독으로 또는 풋고추·마늘 같은 것과 함께 우리나라 고유의 간장에다 넣어 조린 것으로 역시 요리법의 하나이다. 이 밖에 염통·콩팥 등은 불고기와 수육의 재료로, 피는 선짓국이나 순대의 원료로, 양·간은 회, 곱창은 국과 곱창구이·탕 등의 원료로, 골·고환 등은 삶아서 술안주 등으로 버리는 것 없이 이용되고 있다.
(한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)

외국에서 우리나라로 들어오는 수입육은 박스 단위로 대부분 들어 오고 있습니다.

수입육에서의 박스는 대단히 중요한 정보를 가지고 있는데요, 박스 겉포장에 부위정보, 도축일, 가공일, 가공공장 등 세세한 정보가 표시되어 있기 때문 입니다.

1. 도체의 연령과 성별, 부위 이름    2. 포장유형 : IW/VAC - 개별 진공포장    3. 원산지 정보    4. 지육/정육인지 여부    5. 냉장인지 냉동인지 여부

6. 호주연방정부 검사도장과 도축공장 번호    7. 곡물 비육(Grain Fed)인지 목초 비육(Grass Fed)인지 여부    8. HALAL 인증

9. 제품 포장일자 : 이후 90일간 유통기한    10. 도축일자    11. 박스에 들어있는 제품 개수    12. 박스에 들어있는 순 중량, 옆에는 파운드(lb) 표시

▣ 육류 포장 방법

▣ 소의 대표적 품종

* 한우

원산지는 한국으로 노동력을 위해 길러졌으나 지금은 식용으로도 많이 길러지고 있습니다. 체형은 전체적으로 작은편으로 후구(Hindquarter:뒷다리,엉덩이)쪽이 빈약 합니다.

황소와 칡소, 흑소(청우), 제주흑소 등이 있었으나 일제 강점기에 일본이 황소를 제외한 다른 종류의 소를 도태 시켰다고 합니다.

현재는 한우 개량 사업을 통해 외국의 다른 품종들과 많이 교잡해 체형이 많이 커진 한우가 많아 졌으며, 한우의 등급은 1++/1+/1/2/3 등급으로 나뉘어져 있습니다.

* 와규(WAGYU)

원산지는 일본으로 WA는 일본(일본 스타일), GYU는 소를 의미 합니다.

와규는 대략 4가지 품종으로 검은색털의 Japanese Black(黑毛和), 갈색털의 Japanese Brown(赤毛和), 뿔이 없는 Japanese Polled(無角和), 짧은 뿔의 Japanese Shorthorn(日本短角和)이 있습니다.

이런 이유는 몇 세대에 걸쳐 Brown Swiss, Shorthorn, Devon, Simmental, Ayrshire, Holstein, Angus, 한우 등의 품종과 교잡에 의해 형성 된것으로 보입니다.

* 애버딘 앵거스(Aberdeen Angus)

원산지는 스코틀랜드의 애버딘주로 환경에 잘 적응하지만 성질이 거칠고 다소 신경질적 입니다. 털색깔은 흑색이고 미국에서 가장 많이 사육되고 있는 품종 중 하나 입니다.

애버딘 앵거스는 뿔이 없는데 다른 품종과 교배해도 뿔이 나지 않고, 추위에도 잘 견뎌서 방목에 적당 합니다.

레드 앵거스(Red Angus)와 블랙 앵거스(Black Angus)는 애버딘 앵거스에서 파생된 소로 곡물 비육시에 다른 품종보다 지방의 발달이 빨라 마블링이 뛰어납니다.

* 헤어포드(Hereford)

원산지는 영국의 Hereford 지방으로 털색은 적갈색이지만 목, 머리, 가슴, 배, 다리 등에 흰무늬가 있으며 체형은 육우로서는 작은편이나 체질이 강하여 방목하기에 적합한 품종입니다.

세계 3대 육우품종 중 하나로서 우리나라에는 1955년에 처음으로 도입되었고, 미국, 호주 등지에서 가장 많이 사육되고 있는 품종 입니다.

* 샤롤레이(Charolais)

원산지는 프랑스 Charolais와 Nievre 지방으로 털색은 흰색, 핑크색이 혼합된 흰색, 크림색에 가까운 흰색등이 있으며 체형은 큰 편이며 육색이 적색으로 유명하고 후구(Hindquarter:뒷다리,엉덩이)쪽이 좋습니다.

우리나라에는 1969년에 냉동 정액으로 도입되어 한우와의 교잡시험에 이용되었으고, 송아지의 체중이 커서 난산율이 높고 번식율이 낮은 편 입니다.

* 홀스타인(Holstein)

원산지는 네덜란드 Friesland 지방으로 명칭은 독일 북부의 홀슈타인에서 유래했으며 하얀 바탕에 검은 무늬가 곳곳에 있는 것이 특징입니다.

기후에 대한 적응력이 강하고 성질이 온순하며 우유 생산량이 젖소 품종 중에서도 가장 많습니다. 우리나라에서는 1960년대 이전에 소량 있었으며, 그 이후 외국에서 본격적으로 도입한 후 우리나라 젖소의 대부분을 차지하고 있습니다.

숫소는 번식용을 제외하면 대부분 식용으로 도축되어 육우로 판매되고 있습니다.

* 브라만(Brahman)

인도에서 가져온 Bos Indicus종으로 목 뒤 어깨 윗쪽에 큰 혹을 가지고 있으며 더운 날씨에 잘 견딜수 있는 느슨한 피부를 가지고 있습니다.

짧고 두꺼운 털로 덮혀있어 뜨거운 햇빛 아래에서도 잘 자라 브라질 같은 더운 나라에서 많이 사육되고 있습니다. 더운 지방에서 방목으로 자라기 때문에 마블링이 거의 없습니다.

* 리무진(Limousine)

19세기 프랑스 남서부 지역에서 유럽의 새로운 육우품종으로 개량한 품종이며, 그 이름은 Limousine Mountain으로부터 유래되었습니다.

붉은색과 황색등 여러 색이 있으며, 식용으로도 쓰이지만 노동력을 얻기 위해 길러졌고 쉽게 분만을 하며 성장이 빠르고 체장이 길어 Angus와 Hereford 종에 교잡으로 선호되는 편입니다.



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